2019年02月08日
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2019年02月08日08:00 Comment(3)
味噌煮込みうどん＠さぬ一
味噌煮込みうどん＠さぬ一
お江戸行脚で一回お休みしたモクスペですが、まだまだ寒い冬が続くということで、前回の鍋焼き
ラーメンに続いて鍋焼シリーズのうどん版をやってみました。
実は鍋焼ラーメンは鍋の中でラーメンを生麺から湯がくので、鍋煮込みラーメンでもあるんですよね。
それでは、打ち込みうどんと鍋焼きうどんと煮込みうどんはどこが違うのかというと、煮込みうどんと、
鍋焼きうどんでは、一旦茹でたうどんを鍋に入れて煮込むのを指す場合が多いですね。
それに対して、【 生麺を鍋の中で茹でる 】 のが、本来の打ち込みうどんになります。
まあしかし讃岐うどんの寛容さから、茹で麺の煮込みうどんを【 打ち込みうどん 】として出している
お店もあります。
でもややこしいのが、味噌煮込みうどんは本来は生麺から茹で揚げるのが名古屋では普通で、香川でも
こだわったお店は生麺から煮込んで作って出しています。
茹で麺を使う場合も、インチキとか手を抜いたと言うのではなく、お客さんへの提供時間を短くする為で
セルフの店で、１０分以上お客さんを待たすわけにはいかないので、時短の意味で茹で麺を使っている
場合がほとんどです。
そんな中、今回は大釜で途中まで茹でたうどんを鍋に移して煮込んで仕上げるいうハイブリッド打ち込み
うどんを大将発案で試してみた訳です。
鍋で出て来た味噌煮込みうどんの麺を箸で持ち上げると、ゴツゴツした感じで打ち込み感があふれます。
食べた感じも、まんま生麺から茹でた打ち込みうどんですねっ！ こりゃ旨いと皆なもくもくと食べ
たんですが、やはり半分茹で麺だと塩がうどんの中に残っているのが鍋の中に溶け出して来て、出汁が
しょっぱくなってきます。
普通のうどん屋さんで煮込みうどんを出す場合、生麺から茹でるお店だと、無塩のうどんを打って
それを使うんですが、セルフのお店で、麺を二種類も用意できないということで、大釜で茹で揚げた
うどんを個食の鍋に入れて数分煮込んで出すという場合がほとんどです。
今日のさぬ一の味噌煮込みうどんも一口目からガツンと来る味付けにすると、後半がしょっぱくなるし
出汁を薄目にすると一口目が物足りなくなってしまいます。
味的には鍋焼ラーメンや辛みそうどんでほとんど完成しているんで、茹で麺や生麺、合わせ味噌や白味噌と
それぞれ微調整でいけるぐらいのレベルにはすでに到達しています。
出汁も合わせ味噌タイプと白味噌タイプの両方テストしてみたいということでしたが、無塩のうどん
を打って、生麺の状態で冷凍して大釜で半分湯がいて、鍋に移して煮込むというやり方を先にテスト
してみることにしました、
来週はこれをやってみたいと思います。
最近のさぬ一で食べたうどんの数々
1月4日 鍋焼きラーメン
1月4日 釜揚げらーめん
1月4日 年明けうどん
12月21日 辛みそうどん
12月7日 親鶏中華そば
11月30日 親鶏中華そば
11月23日 ハマチ養殖90周年記念感謝デー告知
11月16日 仁尾産商の海老オイルといりこオイル
11月9日 喉越し中華そばシリーズ
11月2日 喉越し中華そばシリーズ完成
10月26日 ざる中華そば
10月19日 オリーブハマチうどんキャンペーン
10月12日 中華そば
9月30日 ハマチうどん
9月21日 ハマチうどん
9月14日 ハマチうどん
9月7日 さぬき一番粉
8月10日 ざるカレー
7月27日 グリーンカレーつけ麺
7月20日 肉タル醤油うどん
7月6日 ざるカレー
6月29日 麻婆茄子カレーうどん
6月22日 サンキューうどん
6月15日 サンキューうどん
6月8日 ガパオプレート
6月1日 肉×肉×肉うどん
5月25日 肉×肉×肉うどん
4月27日 冷や汁うどん
4月20日 サラダうどん
4月13日 讃岐さーもん冷麺
4月6日 初物 たけのこうどん
3月30日 讃岐さーもんミニ丼
3月23日 讃岐さーもん丼
3月16日 鍋焼きラーメン
3月9日 もつ炒めうどん
2月16日 野菜炒めのせスープカレーうどん
2月9日 グリーンカレーうどん
2月2日 野菜炒めのせうどん屋の風邪薬
1月26日 スープカツカレーうどん
1月19日 進化した臓物うどん
1月12日 海老ガスパチョ
1月2日 2018年あけおめガスパチョ
12月29日 2017年ラストモクスペ
12月22日 グリーンカレー
12月17日 オリーブハマ陳うどん
12月15日 握り鮨
11月17日 魚シリーズ
11月3日 オリーブハマチ生誕10周年記念のスペシャル3日間
10月27日 オリーブハマチうどんキャンペーン
10月22日 オリーブハマチうどんキャンペーン
10月5日 オリーブハマチうどんキャンペーン
9月22日 オリーブハマチトマトうどん
9月22日 オリーブハマチレッドカレー
9月15日 ブリカツうどん
9月1日 丸ごとトマトうどん
8月4日 秋の新作うどん
7月21日 ピタヤうどん
7月21日 夏ネバ醤油
7月14日 夏ネバ醤油
6月16日 夏メニュー第２弾
6月16日 夏メニュー
1月20日 クンオップウンセン
10月27日 ウルトラ生姜 うどん屋の風邪薬
10月27日 ウルトラ生姜 うどん屋の風邪薬
9月9日 パッタイうどん
7月22日 カノムチーン・ゲーンキョワーン
7月15日 ぴりつけサラダうどん
7月8日 トムカーガイ
7月1日 ガイヤーン
6月26日 ラープガイ
6月14日 トムヤムクン
6月14日 ガパオうどん
6月2日 ガスパチョつけ麺
1月9日 酒粕うどん
12月20日 ミートカレー
12月8日 酒粕うどん
11月2日 しっぽくうどん
10月4日 しっぽくうどん
8月23日 トマピリ冷やしあんかけうどん
7月8日 茄子炒めうどん
6月24日 ジャージャー麺
4月20日 竹の子の佃煮うどん
3月15日 ロコモコハーフ
1月7日 うどん屋の風邪薬
1月4日 新春福松茸うどん
12月25日 酢鶏あんかけうどん
12月23日 甘酢あんかけうどん
12月17日 トマト煮込みうどん
12月9日 大根つきうどんうどん
12月2日 スープ炒めうどん
11月28日 トムヤムうどん
11月19日 カレー炒めうどん
11月11日 カレー炒めうどん
11月5日 野菜のみそいためうどん
10月28日 きのこスープうどん
10月22日 コーンポタージュいためうどん
10月16日 ぶっかけあんかけ
10月7日 きのこの炒めうどん
9月30日 カレーうどん玉子炒めのせ
9月23日 鶏肝みそうどん
9月15日 グリーンカレープラッター
9月9日 ゴーヤサラダうどん タイ風
9月2日 玉子カレー炒めうどん
8月30日 タイフェアー
8月26日 冷やしカレーうどん
8月24日 まぜ麺
8月19日 まぜ麺
8月12日 オリーブ牛の肉ぶっ天 with 塩レモン
8月5日 マーボナスうどん
8月5日 マーボナスうどん
7月29日 豆腐とニラの冷やしあんかけうど
7月24日 冷やしトマトと玉子のあんかけうどん
7月15日 チリコンカンうどん
7月8日 冷汁寒天カレーうどん
7月1日 ビビッタめん
6月24日 フェジョアーダうどん
6月17日 ジェノバ焼きうどん
6月10日 冷やしトムヤムうどん
6月3日 魚粉入り冷やかけ
5月27日 中華冷麺うどん
5月20日 スタミナつけ麺
5月13日 冷たいカレーうどん
5月8日 冷たいカレーうどん
4月29日 冷やしスーラーうどん
4月22日 タケノコとミンチの炒めうどん
4月13日 トロトロチャーシュー野菜炒めうどん
4月8日 あえうどん
3月25日 タンタンカレーつけ麺
3月25日 ミートうどん
3月18日 キーマレッドつけ麺
3月11日 トムヤムガイ
3月5日 黒麻婆うどん
2月25日 野菜炒めと玉子のあんかけうどん
2月18日 野菜炒めと玉子のあんかけうどん
2月13日 参鶏湯うどん
2月11日 参鶏湯うどん
2月4日 トムヤムうどんと参鶏湯
2月4日 トロチャーシュー野菜炒めうどん
2月4日 トムヤムうどん
1月28日 エビ塩うどん
1月21日 トマトのかさね煮うどん
1月16日 韓国風チャンポン
1月13日 鳥肉のカレータンメン
1月7日 鳥肉のカレータンメン
12月24日 スタミナ味噌うどん
12月17日 豆乳しっぽく
12月10日 広東風焼きうどん
12月3日 トムヤムクンしっぽく
11月19日 大根つきうどん
11月19日 トマトうどん
11月10日 カオソーイ
11月10日 タイスキうどん
11月07日 タイスキうどん
10月29日 バミーナーム
10月22日 バミーヘンム
10月17日 ソトアヤム
10月08日 カオソーイ
10月03日 トムヤムガイうどん
9月26日 ガイ・パッ・カパオうどん
9月19日 タイメニュー
9月19日 マッサマンカレーうどん
9月10日 トムヤムつけ麺
9月5日 鶏肉と玉子とトマトのタイ風ぶっかけ
8月30日 トムヤムガイ
8月27日 トムヤムガイ
8月24日 タイフェアー本番
8月23日 タイフェアー初日
8月22日 タイフェアー開催
8月3日 カオマンガイ
7月30日 タイスキ
7月17日 ソムタム
6月21日 ヤムUDON
6月18日 ヤムUDON
6月15日 ヤムUDON
6月12日 グリーンカレー
6月4日 タイ風サラダうどん
5月28日 トムヤムクン風うどん
5月22日 タイ風汁無しうどん
5月15日 タイ風汁うどん
さぬき一番一宮店 四国新聞さぬきうどん遍路の
ページ
住所: 香川県高松市三名町１０５－２ 地図
電話 087-889-7433
営業日 月曜日定休
営業時間 10：00--21：00
この記事へのコメント
味噌煮込みと聞いてやってきました（笑）
確かに名古屋の一部のお店で茹で上げ麺を使う所がありますね。
理由としては、「提供を早くする」のと「柔らかめの麺で提供したい」というのが多いです。
ただし、基本的に味噌煮込みを提供するお店は無塩で煮込み用の麺を打ってます。
理由としては、直接鍋で煮込むことによって小麦が溶け出して出汁にとろみがつくことです。
それと、一部有名店の影響でかなり太めの硬い麺の印象が強いですが、
香川でも豪麺を好む方が一部おられるように名古屋市民でもあの麺を好む方は一部です。
普通のうどん屋で出す煮込みの麺はもっと柔らかかったり細かったりして食べやすいです。
さぬ一でやるのなら無塩麺を冷凍して半分ぐらい釜で茹でてから鍋で煮込むのが現実的だと思います。
茹で麺だと煮込み時間にもよりますが、麺が出汁を思ったほど吸わない気がするので若干淡泊に感じるかも。
確かに名古屋の一部のお店で茹で上げ麺を使う所がありますね。
理由としては、「提供を早くする」のと「柔らかめの麺で提供したい」というのが多いです。
ただし、基本的に味噌煮込みを提供するお店は無塩で煮込み用の麺を打ってます。
理由としては、直接鍋で煮込むことによって小麦が溶け出して出汁にとろみがつくことです。
それと、一部有名店の影響でかなり太めの硬い麺の印象が強いですが、
香川でも豪麺を好む方が一部おられるように名古屋市民でもあの麺を好む方は一部です。
普通のうどん屋で出す煮込みの麺はもっと柔らかかったり細かったりして食べやすいです。
さぬ一でやるのなら無塩麺を冷凍して半分ぐらい釜で茹でてから鍋で煮込むのが現実的だと思います。
茹で麺だと煮込み時間にもよりますが、麺が出汁を思ったほど吸わない気がするので若干淡泊に感じるかも。
Posted by Son at 2019年02月09日 00:55
味噌煮込みが話題に上がったタイミングでこんなものを見つけました。
麹菌研究者と東大卒味噌煮込みうどん店主に聞く 日本人に欠かせない味噌の魅力
東大新聞オンライン
Http://www.todaishimbun.org/miso20190201/
ここに出てきている「味噌煮込罠」は非常におススメです。
店主の岡田さんには名古屋の太門で一度お会いしたことありますが非常にまじめな方です。
関係無いけど、「よしや」さんはじめ最近の若手は店オリジナルのTシャツ（ユニホーム）を
作る傾向がありますが、デザインセンスが良いので普段着として着れますね。
麹菌研究者と東大卒味噌煮込みうどん店主に聞く 日本人に欠かせない味噌の魅力
東大新聞オンライン
Http://www.todaishimbun.org/miso20190201/
ここに出てきている「味噌煮込罠」は非常におススメです。
店主の岡田さんには名古屋の太門で一度お会いしたことありますが非常にまじめな方です。
関係無いけど、「よしや」さんはじめ最近の若手は店オリジナルのTシャツ（ユニホーム）を
作る傾向がありますが、デザインセンスが良いので普段着として着れますね。
Posted by Son at 2019年02月09日 17:30
Son さん＞
【小麦が溶け出して出汁にとろみがつくこと】
これはまったく想像してませんでした。
さぬ一の大将に、冷凍麺の打ち粉は共粉にする
ように言っときます。
まあさぬ一の味噌煮込みはメイン商品になる
訳ではないので、少し固めの方向になると思
います。
提供時間のこともあるので、短めに茹でて、
鍋の中で柔らかくなっていくイメージですかね。
味噌煮込罠は、以前ＴＶで見ました。 東大
出てうどん屋とはと驚きました。笑
いつか行ってみたいと思いながらまだ行けて
ません。
本郷のこくわがたへは行ったことあるですが。涙
【小麦が溶け出して出汁にとろみがつくこと】
これはまったく想像してませんでした。
さぬ一の大将に、冷凍麺の打ち粉は共粉にする
ように言っときます。
まあさぬ一の味噌煮込みはメイン商品になる
訳ではないので、少し固めの方向になると思
います。
提供時間のこともあるので、短めに茹でて、
鍋の中で柔らかくなっていくイメージですかね。
味噌煮込罠は、以前ＴＶで見ました。 東大
出てうどん屋とはと驚きました。笑
いつか行ってみたいと思いながらまだ行けて
ません。
本郷のこくわがたへは行ったことあるですが。涙
Posted by {＾L＾}
at 2019年02月10日 22:52
at 2019年02月10日 22:52※このブログではブログの持ち主が承認した後、コメントが反映される設定です。
