{＾L＾} が食べたもん

トマトひやかけ＠さぬ一

さあ火曜日はさぬ一の今週のエコメニューが始まる日です。　ここのところタイメニューが続いて
いたんで、ちょっと辛くないメニューを考えてみました。





数年前から真夏にきりりと冷えたすこし酸味のあるひやかけが食べたいと思ってたんです。　
昨年冷たいカレーはりんご酢を使ってバッチリだったんですが、出汁が繊細なひやかけは
グルタミン酸の多いトマトを使ってみたかったんです。

ひやかけ出汁にトマトのスライスを浮かべたぐらいじゃ、酸味と旨味の一体感に欠けるのは
分ってるんで、数年前の技術では手も足も出なかったんです。

昨年からトマトを使ったメニューを次々に成功させているさぬ一の大将ですから、今年こそは
喉が鳴るようなひやかけを作れると思います。　

かなり気温に依存する食べ物なんで、時期的にはまだ早すぎるんですが、トマトの甘味が
十分になった今、夏の準備と言うことで先週から試作に取り掛かったんです。





やるからには、トマトベースじゃないと意味がないんで、出汁はトマトを裏ごしして取ります。
イノシン酸を加えるために、いりこの水出しを加えてみました。　　レモンをトマトと同量ぐらい
使えばバッチリ風味がでるんですが、コストが合わないんで別の道を探ります。

トマトの青臭さを消すために、オリーブオイルを入れてみたんですが、ガスパチョと違って
出汁が繊細なため、一滴オリーブオイルを入れただけでトマトの風味まで飛んでしまいました。

トマトの酸味に対して、もう少しいりこの風味を出してみたらどうかと、素揚げのいりこを浮か
べてみると、これがバッチリだったんで、フードプロセッサーで粉砕した物を加えることにし
ました。



甘味が少し欲しいので、ホール缶のトマトを少し加えて、ナンプラーで塩味を調整します。
試食ではバッチリの出汁になったんで、後は本番でお客さんの意見を聞きながらバランス
を調整しようというところまで仕上がりました。



試食で出汁をあれこれ試すと、塩加減がわからなくなるんです。　やはりお腹の減った
状態で、一玉を食べ切った状態でないと体が要求する塩味が分かりません。

今日は大将が味を調整して、結構良い線までいってます。　繊細な出汁なんで塩加減
の管理が難しいですが、真夏だとすこししょっぱいぐらいがベストになるハズです。

今日は、素揚げのイリコをフードプロセッサーで粉砕したところ、天ぷら油が災いして粉が
パラパラにならなかったんで、明日はフライパンで炒った物を粉にすることにしました。

イノシン酸をもう少し増やすために、冷しゃぶの豚肉も乗せることに。　いりこの風味と
トマトの酸味のマッチング的には申し分ないんで、あと少し風味と言うか香りと言うか
なにかを足して真夏バーションを完成したいと思います。

トマトって、まるで鰹でとったような良い出汁が取れるんです。　　まだ真夏のように喉が
鳴ると言うところまではいかないと思いますが、トマトのすごさをこのメニューで実感して
みてください。　なにかもう一味を思いついた方は、その場で大将にでも、{＾L＾}のブログ
の書き込みでも良いので教えてください。　試してみます。






もうひとつのエコメニューは、鶏肉をココナッツミルクで煮た、タイメニニューで言うと
トムカーガイですかね。　最初はパッタイうどんにしようかと言ってたんですが変更した
ようです。




これはココナッツミルクで鶏肉を甘く煮込んでありますね。　コブミカンの葉も入っていて
風味も本格的です。　先週グリーンカレーを食べた方は、舌が辛味を捜してしまうと思い
ますが、辛いのが苦手でグリーンカレーを指を咥えて見ていた方にはバッチリですよ。

250円でタイ旅行気分が味わえます。　

今後もタイシリーズを開発していく気満々の大将は、パクチーやらバジルを菜園して
ます。　コブミカンも植えるんだとか。（＠＠）



自家菜園だからこそ、250円と言う超激安価格で本格的タイ料理が作れる訳ですが
手間を価格に上乗せしない、さぬき文化はお客さんに喜んでもらって初めてなんぼの
もんですから、タイシリーズを食べた方は、出来るだけ感想を大将に伝えてください。

良いコメントは励みに、辛口のコメントは進化に役立つんで遠慮なく言ってくださいね。(^^v





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さぬき一番一宮店　四国新聞さぬきうどん遍路のページ
住所:　　 香川県高松市三名町１０５－２ 　 地図
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営業時間　10：00～21：00