2016年05月09日
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2016年05月09日08:00 Comment(0)
どうづきそば＠Soba うえはら
どうづきそば＠Soba うえはら
毎日の巡回でちょっとうどん食べ杉なんで、２ヵ月ぶりに蕎麦をすすりましょう｡･ﾟ･｡･ﾟ･｡･♪
Sobaうえはらさんの蕎麦がどんどん進化して、もう今では蕎麦と言えばまっすぐにうえはらさん
の所へ足が向くようになってしまいました。
元々７年前に開店してからずっと右肩上がりで腕を上げてきた上原さんですが、信州で開発された
どうづき蕎麦という技法を導入してから一気にその美味しさが加速しました。
どうづき蕎麦の詳しいことは前の記事を参照して頂くとして、簡単に説明すると普通蕎麦を粉に
するには製粉所ではロール製粉で挽いたり、自家製にこだわるお店は石臼で挽いたりして蕎麦粉を
作るわけですが、どうづき蕎麦というのは丸抜きの状態の蕎麦を水に浸けてふやかしたところを
杵で突いて砕いて粉にする製粉方法です。
正確にいうと、粉ではなくて粉砕した加水100％の蕎麦の実をそのまま捏ねて生地の状態まで
仕上げてしまう製麺方法です。
江戸時代にそば切りが始まるまでは、そうやって蕎麦を砕いてそばがきにして食べていたことは
よく知られています。
蕎麦好きなら、蕎麦を挽くときに熱で蕎麦の風味が飛ぶために、石臼でゆっくり挽いたり、セラ
ミックで挽いたりすることは知っていると思います。 どうづきの手法は熱が発生しないので
この点では有利な訳です。
香りだけでなく、甘みという点では圧倒的にどうづき製法が有利になります。 粒が大きくて
荒々しいけど、よくつながっているという不思議な食感です。 加水が高い分、ねっとりと
していていかにも蕎麦汁が絡みそうという感じでもあります。
蕎麦が安定して来たので、今度は汁にも配慮する余裕が生まれ、つけ汁は少し甘みを減らした
そうですが、鰹が利いて旨いです。 念願のわさびも進化して、蕎麦に乗せながら食べると
もう最高ですねっ！
元々の上原さんのコンセプトが、二八そばの本来のニ×八＝十六文のニハチをとってニ百八十円
で蕎麦を出したいということなんだそうですが、ニ百八十円は無理でも讃岐では最安値の十割蕎麦
だと思います。
上原さんへ来ると、いつも蕎麦でおなかを満腹にして帰ることができます。 小でも江戸蕎麦屋
さんの二倍の量があるんじゃないかと思います。 今回食べたのが半枚づつの三種類ですが
見てわかるように、半枚でも普通の江戸蕎麦屋さんの一枚は十分にあります。
今、蕎麦粉の値段が沸騰してうどんの約３倍強もするのですが、上原さんが元々穀物商ということ
で、実現しているプライスです。
今回、田舎蕎麦も含めてすべて十割にしたそうです。 田舎蕎麦というのは本来蕎麦殻が混入した
黒い蕎麦ですが、上原さんいわく目指す蕎麦がひとつだから、どうしても田舎蕎麦もどうつき蕎麦
に似てくるんだそうです。
だから、田舎蕎麦も、どうづき蕎麦も、十割蕎麦も、上原さんの場合、すべて十割で作っている
ので、それほど大きな差はありません。 田舎蕎麦は若干そば殻が多いかな？ という感じで
どうづき蕎麦と十割蕎麦の違いは太さだけと言っても過言じゃないぐらい、よく似た感じです。
こちらがどうづき蕎麦
しかし確かに、どうづき蕎麦が一番荒々しい感じがして食べ出がありますね。 値段的には田舎
蕎麦がいちばんコスパがよいと言えます。
今回は十割蕎麦を美馬辛で食べてみました。 美馬辛と言うのは読んで字のごとく徳島県の美馬町
の特産、みまから青唐辛子という劇辛の唐辛子です。 ネギしょうゆを蕎麦の上にぶっかけて、
その上に美馬辛を乗せて頂きます。 谷米にある青唐辛子とよく似てますが、美馬辛の方が酸味が
少し少ないですね。
舌がしびれて蕎麦が味わえんだろうと思われるかも知れませが、この辛さで脳に刺激が伝わり味覚
が活性化するので、逆に蕎麦の香りや甘みを楽しめます。
最後のそば湯も、上原さんがポタージュと呼ぶように、専用の釜を導入して蕎麦粉を溶いて作って
います。 すべてが十割蕎麦になったことで、グルテンフリーも実現してると思いますので、最近
多い、グルテンアレルギーの方にもお勧めです。（要確認の事）
閉店間際を狙って行ったので、久しぶりに上原さんとゆっくり蕎麦談義を楽しむ事ができました。
ほんと今ではうどん県にもこんな蕎麦屋が有るよと、自慢できる蕎麦屋さんと言えるでしょう。
過去のSoba 蕎麦 うえはら 訪問記 ：
3月13日
5月23日
11月9日
2月25日
7月24日
6月19日
6月5日
5月21日
6月6日
5月2日
Soba うえはら
住所: 香川県高松市六条町青木643 地図
電話 090-4508-7269
営業日 金曜日・土曜日・日曜日のみ営業
営業時間 11:30～14:30
