{＾L＾} が食べたもん

そば学 sobalogy 井上 直人

サンメッセのええもんフェスタで満腹になった｛^L^｝ですが、ここまで来たらSobaうえはらさんへ
寄らない訳にはいきません。

ちょっとセーブしとけば良かったと、お腹をさすりながら、空いている席を探します。ご主人が出て
来て、ちょうど五人展をされていると教えてくれました。

絵画にはうとい｛^L^｝ですから、ジャン・フサロとか鈴木千久馬と聞いてもピンと来ませんが、蕎麦
の権威の井上直人博士の書かれた本には俄然興味が湧きます。＼(^^)／

うえはらのご主人は、この信州大学の博士の編み出した、新手法　【玄蕎麦を挽かずに、叩いて割って
粉にする。】　という製粉に魅せられて、専用の杵つき機を導入、新たな分野にチャレンジされてます。

まあ能書きを書いていると、蕎麦がのびるので、まずは胴つき１０割そばを食べてみましょう｡･ﾟ･｡･ﾟ･｡･♪


















ご主人の蕎麦を食べ始めて１０年になりますが、今でも食べる毎に新鮮な驚きがあります。胴つきという
新しい手法も、最終的にはご主人の目指す蕎麦に向かっている訳ですが、大儀な意味合いでは、さぬき人
の好む食感に近づいて来てると言えるのかも知れません。


今回の蕎麦はかなり太めで、粗挽きの蕎麦と形容したら分かりやすいと思いますが、荒々しさが前面に
出た蕎麦です。面白いのは、見た目はエッジがきいているのに、食感はうどんのように丸く感じます。

みずみずしさも感じますね。星といか大きな蕎麦殻が麺の中に練り込まれているので、これが荒々しさ
を感じる一番の要因かも知れません。粉をふるうのは２０メッシュと言われてたので、０．８ｍｍの
編み目をくぐり抜けて来た、甘皮か、鬼皮と思います。

みずみずしさというのは、胴つきの場合、加水が１５０％で粉が完全に水を吸った状態で、うわ水を
引いても、ほぼ加水１００％ですから、当然と言えば当然かも知れません。機械で挽いた小麦粉に水を
回していくうどんの感覚だと、加水１００％など考えられない訳ですが、玄蕎麦を水に浸けてふやかし
たところを、叩いて割って粉にするのが、胴つき手法ですから、蕎麦粉はもうこれ以上水を蓄えられ
ないところまで水を吸うので、１００％ということになります。












蕎麦が太くなったことと、荒々しさが前に出てるせいか、若干汁が負け気味でしたが、そこはそば汁
がお代わりも用意されていて、簡単にいうと蕎麦に汁をタップリと浸して食べる事によりバランスされ
ます。

ちょっと欲張って、中を頼んだものだから、もお腹がパンパンですが、久々に美味しい蕎麦を満喫
出来ました。井上直人博士の本にも、上原の胴つき蕎麦が紹介されているので、今後日本全国から
偵察に来る、蕎麦屋の主人や、蕎麦マニアが増えそうです。

井上直人博士の著書を早速読んでますが、かなり専門的で、何度も読み返しながらページをめくるので
まだ全部読めてません。内容を理解するまでには相当な時間がかかりそうなので、今回は本の紹介だけ
に留めて、その内解説したいと思います。

蕎麦はもちろん、うどんを極めようという方にも色々参考になるネタが満載なので、是非読んで見て
ください。


内容紹介

『ソバを知り、ソバを生かす』（柴田書店）の氏原暉男・信州大学名誉教授（故人）に続く、
井上直人・信州大学名誉教授による「蕎麦学」の集大成。

作物としてのソバ、および料理としてのそば（切り）について、さまざまな観点から解説・言及します。


◆ソバのきた道　
「ソバ」の名は山林や地形／ソバ食文化の発展史／麺に込められた古代のメッセージ／古文書に
出てくる麺と篩／粉食から切り麺へ／大陸の山岳地帯に残る生食／日本でそば切りが続く理由／
世界の加工・調理法の比較

【コラム】 苦味食文化圏

◆ソバの神秘的な力
成長の速さ／露と霧を逃がさない力／虫との共生力／「ソバは枝で穫れ」といわれる理由／土を
積極的に変える力／水中発芽と湿害／病害を防ぐ香りと種子の構造【コラム】 ソバの近縁種の潜在力

◆おいしさを左右する環境と品種
おいしいソバができる場所とは／品種が同じでも環境で変わる／おいしい品種はありえるか／広域適応
性品種の普及と在来種の復権／「作りまわし」や焼畑で作られる理由

【コラム】 高野長英の「三度蕎麦」

◆おいしさを左右する収穫と加工
収穫期／収穫後の貯蔵／熟成とは何か／貯蔵／製粉／つなぎ／捏ねと茹でに用いる水／機能性を
加えた加工

【コラム】 江戸「二六そば」の探求

◆そばのおいしさとは何か
おいしさの要因／もっとも重要な生理やヒトらしい心理的要因／味／香り／食感を決める物性／
品温と水分／色彩／音響効果／食事環境、雰囲気／覚醒効果／先入観

【コラム】 ソバ食品のおいしさの数値化は可能か

◆ソバ食品のデザインの意味
「そば道」とは何か／いにしえの自然観を食で伝承／行事に残される自然観

【コラム】西洋のソバ食品と和菓子のデザインの一致　　


内容は「BOOK」データベースより


単行本: 288ページ
出版社: 柴田書店 (2019/8/24)
価格：1,944円
言語: 日本語
ISBN-10: 4388353558
ISBN-13: 978-4388353552
発売日： 2019/8/24







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Soba　うえはら
住所: 　 香川県高松市六条町青木643　地図
電話 　 　 090-4508-7269
営業日　　 金曜日・土曜日・日曜日のみ営業
営業時間　 11:30～14:30