{＾L＾} が食べたもん

元祖きつねうどん松葉家

うどんブロガーとしては、たまにはうどんの事も書かんといかんですね。 ﾊｲ(汗)

讃岐うどんとある意味、極致にあるとも言える大阪のうどんです。　大阪のおうどんは
出汁が美味しいと言われますが、たみ家、大田の上田、吾里丸さんあたりだと出汁の味
自体は大阪より上でしょう。　

しかし、美味しすぎるんですね。　大阪のうどんと言うのは 【　はんなり　】 としてして
る事をよしとされます。

【　はんなり　】 とは 【　あっさり　】、【　こってり　】、【　まったり　】 の三つが
合わさった味とされます。

ここで言う、あっさりは口に入れた時にそこはかとなく上品な味だそうです。

【　こってり　】　と、【　まったり　】 はどこが違うんや？　と思われるんですが、こってりは、
深いコクとなめらかな舌触り、まったりは口に残るしつこさがありながら全体にあっさりと
していて余韻のある味だそうです。

大阪の味はこのはんなりが料理の基本で、例えば押し寿司は、魚と寿司飯がなれあった
味なんだそうです。　　子供の頃には好きじゃなかった押し寿司も、歳をとると良さが
分ってきますが、言葉を変えれば 【　はんなり　】 が分ってきたという事かも知れません。

そんな 【　はんなり　】 を一番良く体験できるのが、元祖きつねうどんの店、松葉家です。





大阪は船場にある松葉家は、明治時代にきつねうどんを始めて出したお店として有名です。

お店の前にはその証の石柱も立っています。　　　なんでも、いなり寿司にヒントを得て
作ったメニューのようですが、最初は素うどんに、揚げやすり身の天ぷらを別皿に載せて
出していたら、お客さんが揚げをうどんに載せて食べるようになったとの事。

以来、うどんにも出汁にも大阪の英知を集めて完成されたのが松葉家のきつねうどんです。

端折って書くと、うどんが勝っても、出汁が勝ってもダメ、すべてが高次元でバランス
してないと、大阪では、特に舌の肥えた船場では認められなかったと言う事です。

このあたりのことは、松葉家のご主人宇佐美辰一さんの著書、【　きつねうどん口伝　】
に詳しく書かれてあります。　まあしかしこの本を読むと流石は大阪、日本中の料理の
素材が集まる中で、選りすぐりの材料を使って出汁を追求していることに驚かされます。

絶版本ですが、Amazon等で中古本が手軽に買えます。　プロのうどん屋さんは必読の
書です。

写真は二代目の宇佐美辰一さん　　（レジ横に飾ってある写真です。　許可済み）


香川県人が大阪のうどんは腰がないとタカをくくってますが、小麦粉も驚く程追求して
大阪の出汁に合ううどんを作っている訳です。　とにかくうどんが主張してはダメなん
ですから。(汗)

ほんと、一口目は、上の3軒の出汁の美味しい店の方が、ガツンと来て美味しく感じ
ます。　でも食べ進むにつれて、大阪うどんの真髄がわかってきます。

揚げは甘めです。　この甘さが出汁に溶け出してきて、最後に出汁を飲干す頃にはかなり
甘めの出汁になります。　この甘さがまったりですね。　あとを引きます。

恐らくは、船場の商人がお昼にきつねうどんを食べて、このまったりとした甘さに疲れを癒され
た事は間違いありません。　



まあ偉そうに書いてますが、例えばまったく同じうどんを駅前の立ち食いうどん屋で
出されたら、同じように感銘を受けるかと言えば、それはないでしょう。

この【　はんなり　】を体に覚えさせて置くには、定期的に松葉家を訪問してきつね
うどんを食べて置く必要があります。　ともすれば、味の記憶が一人歩きして過大な
物になっては困ります。

実は前に書いた事のある高松のお揚げの美味しいうどん屋さん ですが、このはんなりを
感じるんですねぇ～～♪

松葉家のきつねうどんを食べて味の更新をし、確証が持てました。　こちらのお店もまた
紹介したいと思います。


元祖きつねうどん　松葉家　　 　　 　　 　　　　　　 　　　　　
住所: 　 大阪市中央区南船場3-8-1　地図
電話 　 　 06-6251-3339
営業日　　 日曜、祭日定休
営業時間　 11：00～19：30