{＾L＾} が食べたもん

絶品いりこ出汁の秘密＠上杉食品

早朝の写真撮影の後、上杉食品で朝うどん。　絶品出汁が空きっ腹に染み入ります。

昨年取材で行った時に、この絶品出汁の取り方を教えてもらってたんですが、ＲＳＫのグルメ動画
配信サイトで公開が始まっています。


ＲＳＫ桃太郎ジャーニー


詳しくは動画を見て頂くと分かるのですが、普通のうどん屋さんと異なり、上杉食品ではいりこを
煮出さないんです。　前日から水にいりこを浸けて置いて、いわゆる水出しのいりこ水に、昆布と
かつおを入れて作るので、いりこのエグミが出ません。

今から１１０年前の上杉創業の時の初代、上杉喜三郎氏（明治7年生まれ）の奧さんのハルさん
（明治11年生まれ）が非常に料理の腕が上手で、出汁の評判がよかったそうです。　

その時代もこの方法で出汁をとっていたかどうかは定かではありませんが、観音寺港の近くという
ことで上質のいりこを安く仕入れることができ、この方法が生まれたのかも知れません。

水出しで出汁をとろうとすると、煮出しよりはかなり多くのいりこを必要としますが、日用品販売
をしていた上杉商店は、いりこを卸価格で仕入れることが出来たのではないかと想像します。


いりこ出汁で有名な宮川の出汁に比べて、上杉の出汁はいりこガンガンなのに、すっきりとしている
のは水出しだからなんですね。　　食べに行っているだけではこんな情報は仕入れることが出来ませ
んが、取材だからこそ聞き出せた訳で良かったです。　＼（＾＾） ／


もうひとつ、使用する昆布が根昆布だという所も珍しいです。　根昆布は当然のことながら昆布が
岩に張り付いている土台ですから、やはり栄養が多く含まれていて旨みも多いのだと思われます。

醤油は三豊市中町比地大にある日の丸醤油、鰹節は袋入りの広島の花鰹を使用しているとのことで
これだけ聞けば、なんか自分の家でも上杉の出汁を再現できそうです。

もちろんこれだけレシピを公開できるということは、出汁もさることながらメインのうどんが
他所ではマネの出来ないとの自信があるからだと思います。

いりこや昆布の配分は動画で確認して推測してみてください。
















RSK山陽放送の桃太郎ジャーニーの上杉食品取材の際の写真





























イキイキＴＶ　さぬきうどん100選





　過去の上杉食品 訪問記　：


　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　11月7日　


　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　4月10日　


　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　2月19日　


　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　11月17日　


　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　10月23日　


　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　8月29日　


　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　4月5日　


　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　11月16日　


　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　10月27日　





上杉食品　
住所:　　 香川県三豊市豊中町上高野２７９１
電話 　　 0875-62-2231
営業日　　月曜日、元旦１・２・３日間定休　　
営業時間　6:30--8:00 日曜日　6:30--9:00