2016年06月15日
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2016年06月15日08:00 Comment(0)
讃岐冷麺＠みさとうどん
讃岐冷麺＠みさとうどん
先日、長尾のみさとうどんで、試作中のプロトタイプの冷麺を食べたんでですが
女将さんから完成したと、ブログにコメントを頂いたんで、早速行って来ました。
前回は、まだどういう風な方向性に持っていくか決まってなかった時点で食べた
のですが、汁有りの方は冷やし鯛ラーメンという感じだったのが、今回は完全に
韓国冷麺になっていて驚きました。
まずお店に着くと、いつものようにうどんの薬味コーナーに置いてある漬物を小皿
に頂いて食べます。 これが旨いのなんのったって、前にも書いたように、ラーメン
を食べずにこの漬物と白ご飯だけでおなかいっぱい食べてみたい衝動に駆られます。
味が濃いという表現は適切でないと思いますが、このインパクトを表現するなら味の
コントラストの差が大きいとでもいいましょうか、甘いところは甘く、辛いところは
辛く、すっぱいところはすっぱいという感じでインパクトが無茶苦茶大きいんです。
喉が渇くとか、舌に残るという事が一切ないので、味が濃いという表現は使いたく
ない訳です。
冷麺を作ってもらっている間に、写真入のメニューが出来ていたので読んでみると
女将さんの冷麺に対する情熱が伝わって来ます。
普通は麺に合わせてスープを作ると思いますが、スープに合わせて麺を作ったという
くだりが、いかにも女将さんらしいですね。
そしていよいよ冷麺が出来上がりました。 意表をついて韓国スタイルのステンレス
の器に盛られた冷麺は、澄んだスープに氷が浮かび、ビジュアルも以前とはまったく
違いますが、そのスープを飲んでみてびっくり。
鯛のスープは同じなんですが、鯛は旨みの部分に徹して本場と同じくコンソメスープ
と言われてもそうかと思ってしまうぐらいクリアなスープになってます。
遅れて、いりこや鰹の香りが鼻腔を抜けて行き、ようやくこのスープがコンソメで無い
ことを感じますが、ほんと以前の鯛が泳ぎまわっているスープのイメージはありません。
今回、チャーシューを鶏ハムに変えたのも香りという部分には大きく影響してて、以前
はチャーシューの焦がした部分がかなり表に出ていたのですが、鶏ハムになったことに
より、味覚が一気にスープにフォーカス出来るようになりました。
スープの完成度は、女将さんがやっとこれだというスープが完成しましたと胸をはる
だけあってすばらしいものがあります。 特に前回の鯛が泳いでいるスープとはベース
が同じとは思えないぐらい印象が違います。
このスープに味の変化をつけるために、レモンとトマト系のエキスが用意されているの
ですが、必要ないですね。 椎茸とキムチが別添えで付いてるのですが、これだけで
十分です。 このキムチがこれまた鶴嘴風の切れあがったタイプでスープを汚しません。
鰹を入れた和風キムチも試してみたそうですが、こちらの方がよかったんだそうですが
正解ですね。
相性はバッチリなので、デフォルトで最初からキムチが乗っていも良いんじゃないかと
思います。 少なくとも椎茸は乗っていて良いですね。
麺をスープに合わせて試行錯誤したというだけあって、これも前回の少し平打ち気味
の麺とはまったく異なりスープとのバランスが良いです。 以前は食感を出すために
入れていたタピオカを止めたそうですが、逆に食感が上がりタピオカが入らない分だけ
スープとの絡みがよくなってます。
まさに、スープのバランスも、麺を合わせた総合バランスも完成したと女将が胸をはる
のもうなずけます。 普通はもっとトンガったところを目指すんですが、総合バランス
を目指せるのは長い料理経験から生まれる余裕ですね。
前回いろいろお話をしていて、鶏ハムに行き着いたそうですが、今回｛^L^｝がなにか
お役に立てるアイデアとしては、これからもう少し暑くなってくると若干塩味を上げな
いといけなくなると思うんですが、その際にスープを凍らせて浮かべるとか、食べる
ラー油をゴマ油を極力減らしてオリーブオイルベースで作って乗せるとかでしょうかね。
いやしかし、ほんとに讃岐冷麺を名乗るにふさわしい冷麺の完成だと思います。短期間で
の仕上がりに驚かされました。
この冷麺のルーツを知るために、スタンダードの暖かいラーメンも食べたんですが、
なるほど、まる鶏を使ったそのスープの仕上がり具合でよくわかりました。
過去のみさとうどん 訪問記 ：
6月5日
5月18日
3月23日
2月23日
2月6日
みさとうどん
住所: 香川県さぬき市長尾西1160-2 地図
電話 0879-52-5133
営業日 毎週日曜日、第3木曜日 定休
営業時間 11：00--14：30
