{＾L＾} が食べたもん

うどんの腰についての雑感

最近麺が少し柔らかくなったと噂のバカ一へ検証に行って来ました。　OPEN以来あれよあれよと言う間に
うどんが固くなって、冷掛けで食べると凄い剛麺で名を馳せてました。








元々お店のネーミングが剛麺をイメージしますからね。　お客さんの期待を裏切らない麺と言う訳でご存知
のように県内外で有名店になりました。　　市内にあると言う事で、著名人や芸能人が訪れるお店としても
知られてます。



もちろんバカ一の繁栄の秘密はうどんが剛麺と言うだけではありません。　最初に支持を受けたのはお店の
中に貼り出していた張り紙のように、常に釜にうどんを泳がせていて出来だちのうどんを提供した事です。

店主の見谷氏は極真空手のブラックベルト。　空手の修行と同じく常に「昨日よりもおいしいうどん」を
目指してる姿勢が共感を得た事もあるでしょう。　戦略的にも修行先のこだわり麺やの小西社長の影響で
最初から高い目標を持って開業したのは間違いありません。　その高い目標を達成する戦略がお昼以外の
時間の稼働率を上げることだった訳です。


早朝営業や夕方までお店を開けることは簡単です。　しかし茹で置きの麺じゃなくて常に出来立ちの麺を
提供することは、そんなに簡単な事ではありません。　恐らく開業時は相当なうどんを廃棄してたんじゃ
ないかと思います。　

同じくどんな時間帯にも豊富にオプションを積み上げて置くと言うことも口では簡単に言えても実践は
大変です。　

大抵はオプションを余らすと翌日は少し作る量を減らします。それが負のスパイラルを呼んであっと言う
間にお昼どき以外はオプションの棚はガラガラになるのが普通です。　特に奥さんがオプションを担当
している場合はこの傾向が顕著になります。

『　いやうちは言ってくれたら何時でも天ぷら揚げますよ。』　と敷居を下げてるお店が多いですが
それではファーストフードの意味合いから外れてしまって結局はお客さんを減らしてます。逆に言うと
長時間営業を成功させたお店は、この命題をクリア出来たお店だけと言う事になります。　

話が余計な方向に進んでしまいましたが、バカ一の繁栄を語るにはこの話題をハズす訳にはいきません
からね。　でも今日はうどんの腰について書く予定でバカ一を選んだんです。












ほんとにうどんはあの剛麺から程よい腰になってますね。　熱いのと冷たいのを両方食べましたが
どちらもベストバランスでした。　以前のうどんは釜玉系はちょうど良かったんですが、冷たい系は
ちょっと剛麺過ぎるぐらいでした。

なにが原因で方針が変わったのか分かりませんが、屋島の善やを運営するようになって完熟麺の人気
にも目が向いたのかも知れませんね。　もしかしたらあの完熟麺の女王が社長に完熟麺の良さを力説
したのかも知れません。激謎＼（＾＾;）





さて先日ぽんぽんの熟成麺を紹介した際に、｛^L^｝がどんな麺を好むのかコメントを頂きました。
　
まず一言で言うと、美味しければ太かろうが、細かろうが、固かろうが柔らかろうが、美味しければ
なんでもOKと言うのが偽らざるところです。

少々の固残りは全然OKですが、流石に噛み切ると真ん中がポロポロ崩れる程になるとお腹に来ます。
博多ラーメンだと麺が細いので、たとえ粉落としでも大丈夫です。　パスタも真ん中が白いぐらい
でもOK。　でも、讃岐うどんとなると某製麺所のうどんは２玉食べるとお腹に来ます。＼（＾＾;）

まあ一番好きなのは、いつも書いているように、コトデン太田駅前の上田製麺所ですね。　剛麺と
完熟麺の両方の良いところを合わせるとこうなると言う見本みたいな、しなやかながらも腰のある
うどんです。　上田の麺は水分勾配が大きく、真ん中はしっかりとした弾力があるのに、外側は良く
吸水していて滑らかです。　なんと言っても小麦の香りと甘みがよく出ているのが特徴で、出汁が
よく乗ります。


上田程は水分勾配が大きくなく、また剛麺でもないのに皆が愛して止まないのが、がもうですね。
真ん中がしっかりしていると言うのでは無く、全体としての弾力とさぬき人が喉越しと表現する
しなやかに喉を抜けていく感触。　これは剛麺にも完熟麺にもありません。　小麦の香りと出汁
がよく乗るのもがもうの特徴で、これががもうは出汁も美味しいと言われるゆえんです。

小麦の香りと小麦の匂い（小麦臭さ）は全然別のものです。　本来人間には小麦のβ澱粉を消化
できません。　加熱してα澱粉化しないと消化できないんです。

だから生煮えの小麦粉製品を口にすると、太古の時代にお腹を壊したご先祖様の危険信号がDNAに
刻まれていて、お腹が痛くなると言う自己免疫反応ですね。＼（＾＾;）


うどん程度の固さでは歯が悪いから固いうどんは苦手だと言う事にはならないので、加齢すると
柔らかいうどんが好みになると言うのは、もしかしたらこの自己免疫反応が若い時より強く
なるのかも知れませんが、｛^L^｝は完熟小麦の美味しさを体験する数が増えるからと考えて
います。
　

ぽんぽんの時にちらっと書きましたが、魚で言うと若い人は分厚く切ったプリプリした魚を好み
老人は寝かして熟成した刺身とか、昆布じめなんかを好みます。　いや正確に言うと好むのじゃ
なくて微妙な旨みを感じ取れると言った方が正確です。

若い芸能人の食レポートを見てると、『　プリプリしてるぅ～　』　バカの一つ覚えのように
こればっかりですね。＼（＾＾;）


斯く言う｛^L^｝も果たしてどれだけ熟成うどんの旨みを体感しているのか分かりません。
うどん学者の三木教授とか、木下製粉の木下社長なんかはほんと、完熟麺が好きです。
やっぱり純粋に麺だけの旨みを追求していると完熟麺に行き着くんでしょうね。


この小麦粉の旨みと言うか甘味は、讃岐にいると当たり前すぎてありがたみを感じることは
ないんですが、県外へ出て固いだけのうどんを食べるとよくわかります。　歯ごたえはすごく
ても全然うどんに味がないので、食べられないんです。　よく芸能人が行くことで有名な某店
も、創作うどんはOKでしたが、ざるを頼んだら食べれなくて残してしまいました。＼（＾＾;）


と言うわけで、｛^L^｝はしなやかな腰がありながらも小麦粉の香りと甘みが出てるうどん
が好みです。　小麦粉の香りと甘みが出てるうどんなら腰はあればある程良いのも事実。
バランスしているのが好みじゃなくて、バランスしているのが好みと言わざるを得ないぐらい
両立は難しいと言う事ですね。

最近では、日の出製麺所の行列８０番目ぐらいまで食べれる夢2009が素晴らしかったです。
　

コメント欄に剛麺が食べれるお店の照会を頂きましたが、常時剛麺が食べれるお店と言えば
道久とか須崎が一番に思い出されます。　道久は休業中でしたが、もう再開してる頃かな？

その他、お客さん毎に茹でるお店は、頼めば固めに応じてくれます。　と言っても4分や5分
の極端なショートは受け付けてもらえませんが、通常より2分ぐらいショートならやって
もらえると思います。

お店に寄っては、釜揚げと同じ要領で茹でている網から1玉抜き出して水で締めて出しても
くれるでしょうけど、一見さんだと頼みにくいでしょうね。

逆に言うと、2時や3時に訪問して、作り置きがないから今から茹でるという時なら超固目
をお願いしたら、1玉抜きをやってもらえる確率は高いです。

まあやまと製麺所のようにゴリゴリうどんを出しましょうか？　と聞いてくれる様なお店
が敷居が低いかも知れません。





手打十段　うどんバカ一代　四国新聞さぬきうどん遍路のページ お店のHP
住所:　　　香川県高松市多賀町1-6-7 　 地図
電話 　　　087-862-4705
営業日　　 年中無休（１月１日のみ休み）
営業時間　 6：00--18：00