{＾L＾} が食べたもん

釜揚げうどん＠上原屋

釜揚げの旅の課題のひとつ、かけうどんの美味しいお店に置ける釜揚げの位置づけがあります。｛^L^｝が一番好きな太田の上田でさえ、かけやつけのような完成度は釜揚げでは見られませんでした。これはお店側も分かっていてちょっとチューニングすれば釜揚げも看板メニューになるんでしょうけど、オペレーションの問題で敢えて釜揚げに力を入れないのだと思われます。

昨日の岡じまが良い例で、釜揚げを武器に鮮烈なデビューを果たし、このまま全国展開に進むのかと思いきや３店目を出店したところで足踏みしています。まあ人手不足ということもあるんでしょうけど、昨日行列に並んだ感じでは、やはりお昼の行列タイムに釜揚げが入ると、ガクンとお客さんの流れがスピードダウンしてしまいます。

流れの速いお店は１人２０秒前後でレジを通過するのが、岡じまの場合、釜からうどんを抜くという作業と出汁を徳利に入れたりという手間もかかるので、倍ぐらいは時間が掛ってしまいます。

さか枝の場合だと、県庁の職員さんがお昼を食べに出て来て、行列に並べる許容時間は１０分ぐらいでしょう。混雑時でも２０分が限度です。１分で３人流れるとして１０分だと３０人が並んでいるともうアウトです。

セルフのうどん屋さんの目標ビジネスモデルは、１時間に２００人流して客単価が４００円。つまり１時間当りの売り上げが８万円。これを２時間続けられれば御の字で、そこを突き詰めたのが【 バカ一 】のようにお昼以外の時間帯の売り上げを確保したお店と言うことになります。

































まあ上原屋さんも、さか枝さんと同じく、かけうどん、もしくはぶっかけうどんで勝負のお店で、釜揚げは観光客の要望で出しているという感じだと思います。

そんな上原屋の釜揚げですが、麺はもちろんのこと、釜出汁もなかなかのレベルで、あと生姜が生だったら十分観光客の皆さんにもお勧めできますが、やはり上原屋ではかけを食べて欲しいですねっ！　さか枝も同じです。

まあ、そう言う意味では、山越さんの企業努力は凄いと思います。玉取をしている息子さんの熱さを物ともしない圧倒的なスピードと、細かく段取りをチューニングしてここ２０年の間に、裁ける行列の数が千人から４千人にパワーＵＰしてます。

６時間で４千人だと、１人辺りの流すスピードが５.４秒になり、あり得ないということになりますが、山越さんの場合はグループ単位でレジを通るので効率が上がると言うのが真相でしょう。まあ４千人はともかく、２千人で１人１０秒ぐらいは間違いなく達成していると思われます。

今回も自動精算機を導入されてスピードＵＰが図られてましたが、究極のスピードＵＰは行列の間に食券を買ってもらうことでしょうね。

3Ｄコード決済で、食券を買ってもらい、そのスマホを入り口でかざせば、釜前に注文が通るというのが究極でしょう。そう言う意味ではうどん業界にスマホ決済の普及は不可欠で、サブスクだろうと回数割引だろうと自由に導入できます。

補助金を付けて、県を上げての導入推進が必要でしょう。平井大臣っ！

今日の父母ヶ浜はせっかくの大潮の夕日なのに、連日のごとく雲が厚く残念な日の入りでした。

コロナのお時間です。　

今日はうどんネタよりも経済ネタになってしまったので、コロナのお時間でも経営ネタを紹介したいと思います。




私がwithコロナではやっぱり飲食業界が厳しいと思う理由　

出典： BLOGOS　　記事　元経産省官僚　宇佐美典也氏
https://blogos.com/article/518896/


私がwithコロナではやっぱり飲食業界が厳しいと思う理由 1/2

元経産省官僚の宇佐美典也さんに「私が○○を××な理由」を、参考になる書籍を紹介しながら綴ってもらう連載。第4回のテーマは、コロナ禍で厳しい状況の続く飲食業界についてです。昨年5月に「全店舗閉店」というワードでバズった事案を例に、withコロナで飲食店を続ける難しさ、そして「倒産」という選択肢について考えてもらいました。



予め言っておくが今回はごくごく当たり前のことしか言わない上に、わりと暗い話をする回である。

少し前になるがある飲食店経営者が書いた「全店舗閉店して会社を清算することに決めました」というnoteがバズったことを覚えている方もいると思う。

青森を中心に東北地方で飲食店を経営していた彼の名は福井寿和（ふくいとしかず）といい、今ではその経験を生かして廃業支援や中小企業向けのコンサルティングや加工食品の販売をしている。

私は福井さんと昨年9月にアベマプライムで共演をしたのだが、その後しばらくして「全店舗閉店して会社を清算することにしました。」という中身がタイトルのまんまの本を出したようで、10月半ばごろに送られてきた。

番組共演時の福井さんの印象が良かったこともあり、その後その本はなんとなく気になりつつもながらく放置していたのだが、再度緊急事態宣言が発令され、飲食店経営のあり方が社会的に議論となる中、実経験をベースにした考える材料として同書は適切なのではないかと思いあたり今月になって読んでみることにした。今回はその書評をベースにしたオピニオンである。


5年で4店舗に事業拡大するもコロナ禍で一転


まずは福井さんの飲食店創業から倒産に至る経緯を簡単にまとめてみたい。福井さんは2014年10月に27歳で青森市議会議員選挙に立候補するも落選し、その後この先どう生きていくか悩んだ末「起業」という道を歩むことにする。福井さんは高校時代からホリエモンこと堀江貴文さんや藤田晋さんに憧れていたらしく、実際社会人になってからもIT系の企業で働いていた。

当初はIT業界の時流に乗ってコワーキングスペースの運営を考えていたようで、株式会社イロモアを立ち上げて2014年12月24日に青森市内に「コワーキングスペース202」をオープンするも、青森ではニーズが乏しかったようで経営が軌道に乗らず、そのスペースを転用する形で別の事業を始めることにした。そして低コストでスペースを改装して2015年4月4日「カフェ202 青森店」をオープンしたのが福井さんの飲食店事業の始まりである。

当初は客が来ずに閑古鳥が鳴いていたようで、仕方なく暇な時間を商品開発にあて「極厚パンケーキ」を試作したところ、徐々に口コミが広がり、5月には地元のテレビで取り上げられた。これがきっかけで一気に客が増え経営も徐々に軌道に乗り半年後には月商100万円を超えて商売として持続可能なラインに到達する。その後は銀行から積極的に融資を受け順次拡張路線をとり、

・2017年2月に2店舗目となる洋風居酒屋を青森市にオープン
・2017年9月に3店舗目となるカフェの2号店を弘前市にオープン
・2018年4月に弘前市にハンバーグ店をオープン
・2019年4月についに青森県を出て仙台市にカフェをオープン

と、4年の間に経営を5店舗にまで拡張する。飲食店経営には有利子負債はつきものである。この頃になると月商は1500万円を超え、2000万円に迫るまでにきていたが、コロナ禍が始まると状況は一転する。

2020年の2月後半から全国での休校措置やダイヤモンド・プリンセス号が青森にも来航したという事情から青森でも市民の警戒感が高まり、イロモアの業績は急速に落ち込み始める。3月には売上が昨年比30%前後にまで落ち込み、なんとかテイクアウトで打開を図ろうとしたものの、いわゆる「焼け石に水」で売上の落ち込みをカバーするのは困難で2020年3月の月商は970万円にまで落ち込む。概ね売上が40%弱減少したことになり、この段階でキャッシュフローは150万円のマイナスとなる。さらに4月に入り全国に緊急事態宣言が拡大すると売上はさらに落ち込み当座の全店舗休業を決意する。


財務状況を分析して導いた3つの選択肢　


福井さんがこの休業中にしたことは、この後の経営方針を考える基礎となる財務状況の分析だった。その結果は厳しいもので仮に5月から売上が徐々に回復して7月以降にコロナ禍以前の70%程度まで回復すると考えても単月でのキャッシュフローはマイナス180万円程度になると算定された。この時点で会社には2000万円強の現預金があったが、こうした状況が続けば2020年内に倒産する可能性が濃厚と判断できた。

この時福井さんには3つの選択肢があった。


1つ目は銀行から追加で資金を借りてコロナ禍が収まるまで耐えること
2つ目は飲食店経営に加えて通販等への業態転換に活路を見いだすこと
3つ目は会社に余力があるうちに従業員や取引先や金融機関などステークホルダーに極力迷惑をかけない形で倒産すること


である。結局福井さんは、

一つ目に関しては「自分がコントロールできない範囲の事象に過度に期待すること」に抵抗感を覚え、 二つ目に関しては「こうした形態をとったところで飲食店事業は通販事業の重荷になる可能性が高く、そもそも飲食店を経営している意味が乏しくなること」という理由から却下し、従業員の理解を得た上で3つ目の「倒産」という道を選ぶ、という判断をする。

コロナ禍での飲食店経営では、頻繁な消毒作業、クレームの増加、といった形で業務負荷が増す一方で、席の間引きで回転率が落ちるという事情もあった。そして福井さんは、賃貸の中途解除による違約金、原状復帰費用、を支払い、また店舗拡張にあたって借りた金融機関からの融資を債務整理して2020年5月に株式会社イロモアを清算した。



困難を極める「withコロナ」の飲食店経営


「廃業支援」と「加工食品販売」 理にかなっている次の道


以下も是非うどん屋の大将に読んで欲しい重要な提言が続きます。続きはBLOGOSのサイトでご覧ください。

https://blogos.com/article/518896/


以前の上原屋 本店 うえはらや　



　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　1月27日　


　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　5月14日　


　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　8月9日　


　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　7月8日　


　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　6月3日　






上原屋 本店 うえはらや　　
住所:　　 　 香川県高松市栗林町1-18-8　
電話 　 　 　087-831-6779
営業日　 　 日曜日定休
営業時間　 ★2020年4月よりしばらくの間 9:30--14:30