{＾L＾} が食べたもん

練り込みうどん＠大島家

台風一過でまたまた暑くなりそうですね。アセアセ　　今日はランチはお休みして8月に食べたもん
を整理して置きましょう～♪

まずは讃岐屋甚兵衛さんが大島家さんにオーダーした、みょうがとおくらを練り込んだうどんです。　
これは水をまったく入れずにおくらとミョウガの水分だけで練り上げた、大将の力作。






どうもミョウガの香りはすぐ飛んでしまうようで、茹で上げるとミョウガの香りはほんのりと香る
ぐらいでしたが、おくらの粘りで麺がつるつるです。

大将によると、オクラは味や香りと言うより上質のつなぎとして真価を発揮したとか。　
ほうっ～メモメモ。　　つながりにくい物を練り込む時に使えそうですね。

続いて、大阪のてるてるぼーずさんの来讃に合わせて練り込んだ、おくらとミントと紫蘇を練り込んだ
うどんです。　赤紫蘇があれば、色目がよかったんですが、7月で終ってしまってました。涙






茹で時間を短くして香りが飛ばないように極細に打ってもらいました。　さっと茹でてざるうどんで
食べると、つるつる感と紫蘇の香りがほんのりと楽しめる夏向きの食感でした。


今まで色々練り込んで来たので、大体香りを引き出す場合は蕎麦ぐらいの細さに打ってもらうと良い
事が分かってきました。　

ゴボウとかの場合は逆に太めに打って、茹でた後、少し置くと香りが増すようです。　消えてしまう
香りと、時間が経つと出てくる香りがあるんですね。　ビックリです。






つづいて、香りじゃなくて味重視のうどんです。　なにせ、ひじきを練り込んでるんで麺に味が
ついてます。　出汁は薄味でも、鰹だしでも、いりこ出汁でもなんでも合います。

ひじきの香りも意外に出るんですよね。　　まあ好きな人は少ないかも知れませんが。。＼(^^;)

吸い物のような出汁とか、おでんの出汁なんかとの相性も次回調べてみたいと思います。




最後は、これまた定番のカレーを練り込んだうどんです。　生麺の時は目がシバシバするぐらい
スパイスが効いてます。

何年か前に、カレー練りこみうどんを作る時に、それを聞いた人はカレーをかけなくても茹でる
だけでカレーうどんになるとイメージしたようですが、それはないです。{^笑^}






出汁や醤油で食べて微妙にカレーの風味がする程度です。　釜玉なんかだとカレーのピリッとした
ところが面白いですね。

色々な練り込みのオーダーに対して、大将のノウハウの蓄積がとても役に立ちます。　ああだこうだと
大将と相談しながら練り込む物の構想を練るのは楽しいですね。

ひじきがすごくよかったので、釜揚げしらすとか、その路線で新しい味に挑戦したいと思います。






以前のわかめうどん屋　大島家の訪問記


　　　　　　　　　　　新茶パスタ 6月16日　


　　　　　　　　　　　炭うどん 6月27日　



★イキイキテレビでさぬきうどん100選に選ばれた大島家の動画が見れます。





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営業時間　11:00～15：00　（ 居酒屋の時間が変更になりました。17：00～21：00　うどんのみもOK ）