2008年10月16日
Posted by {^L^} at 2008年10月16日21:25 Comment(8)

賛州中屋

釜上げ

賛州中屋

昨日は秋を探して松茸うどんを食べたので、今日は夏の締めの冷やかけへGO!

やって来たのは夢タウン北の賛州中屋。 今年からいきなり冷やかけが美味しく
なったお店です。 ところが到着すると大将がさぬきの夢2000を打ってみたとの
ことなので、急遽釜上げへ変更。 

試行錯誤の後にようやくヒントを見つけたとの事。 さぬきの夢2000は未だに
うどん屋さんにとっては手ごわい相手です。 先日も違ううどん屋さんがさぬき
の夢2000を打ったけど、全然思うようなうどんにならず、製粉会社に相談しても
生地を普通よりも強く鍛えると良いと言うアドバイスだけだったようです。

ネットを使ううどん屋さんなら、木下製粉のHPなんかを覗くと、すぐいくつかの
ヒントを得ることができます。  ★木下製粉のHPは情報の宝庫です。


以下、木下製粉のさぬきの夢2000のポイントより抜粋:

●○●○●○●○●○●○●○●○●○●○●○●○●○●○●○●○●○●○

(1)塩水濃度を、ASWにくらべ1%程濃くする

塩にはグルテンの効果を強くする働きがあるので、もともとグルテンの少ない
「さぬきの夢2000」では、気持ち塩を多くしてやり、グルテンの力を最大限
引きだしてやります。

(2)加水量は、ASWに比べ1~2%減らす

水分の多くは、グルテンを形成するときに使われるが、「さぬきの夢2000」に
含まれるタンパク質は、ASWに比べ少ないので、その分減らす必要があります。

(3)予備熟成をおこなう(特に冬季)

水回しが終わった時点で、小麦粉はそぼろ状になっています。このときいきなり
生地にまとめるのでなく、そぼろの状態で10~30分放置することを「予備熟成」
もしくは「そぼろ熟成」といいます。

水回しの目的は塩水を小麦粉の隅々まで行き渡らせるのが目的ですが、気温が低いと
そぼろになった時点では、まだ十分に完了していません。よって、ここで少し間を
とってやると、水分が粉の隅々まで行き渡り、生地がまとまりやすくなります。

水回し終了後、生地がまとまらないからといって、慌てて加水を増やしてしまうと、
後でだれる原因となります。蛇足ながらこの予備熟成は、ASWに対しても効果が
あるので、まだの方は是非試してみてください。

●○●○●○●○●○●○●○●○●○●○●○●○●○●○●○●○●○●○


賛州中屋さんは元エンジニアだから、ネットには精通していると思いますが
まだまだネット環境の無い、うどん屋さんには情報不足のようです。 

さて、今日食べたさぬきの夢2000の釜上げは、確かに大将がヒントを見つけたと
言うように、よくまとまってました。 麺の肌も綺麗でエッジも綺麗に出ていま
した。 注文したタイミングが釜上げの時間より少しオーバーしていたので
麺はやや柔らかめでしたが、滑らかな舌触りでした。



付け出汁がこの小麦用になっていないのか、出汁がちょっと弱く感じました。
思い起こすと中屋さんで釜上げを食べたのは開店した頃だけで、後はや冷やかけ
や{^L^}お気に入りのカレーが多かったです。 まあお昼は行列のお店ですから
行列を乱す釜上げはあまり主力ではないのかも知れません。



大将になかなか小麦の香りがして美味しかったですよと伝えて、ついでに11月3日
の吉原食糧のさぬきうどんタイムカプセル2の事をお伝えして帰りました。

昨日松茸うどんで散財したので、今日は素釜上げうどんのみです。(笑)
ちょっと寂しいので、ぴょんこさん絶賛の出汁巻き卵の写真を載せて置きます。
13時頃で、まだこんなに出汁巻き卵を生産しているとは凄い人気ですね。
夕食のおかずに買いに来る人がいるのでしょうか。






讃州 中屋  讃岐うどん遍路のページ                     
住所:   香川県高松市東ハゼ町9-1  
電話   087-897-2063
営業日  定休日: 日・祝  
営業時間 10:30~14:30 






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この記事へのコメント
釜あげ いぃですよねぇ
香り が 楽しめますね。

うどん屋さん へ行って、
釜あげ うどん って
ある意味 贅沢なのかも・・・。
Posted by NPO「風」NPO「風」 at 2008年10月16日 23:24
だんだんさん>

木村は釜あげでなくても香りがありましたよ。
なかむらでは釜上げ醤油を良く食べます。

小麦の香りに醤油の焼けた香りが相まって
餅を焼いて食べる時のような感じになります。
Posted by {^L^}{^L^} at 2008年10月17日 00:28
リンクありがとうございます(´∀`ゞ
卵焼き・・・「端っこ」狙ったんですか?(笑)

かまあげの季節ですね~♪
昨日は某店の「かまかけ」に大感激しておりました。
中屋さんにも早速行ってみます!!

うどんって美味しいですね・・・
しばらく禁うどんの生活だったので、
ココロとカラダに染み渡ります(ノД`)
Posted by ぴょん子 at 2008年10月17日 08:07
先週の土曜日に行ってきたんです。

ぶっかけとミニカレー食べてきました。

ここのご主人はクールなのにとってもうどんに愛情を注いでるみたいで
素敵だし
奥様ですよね?はとってもかわいい~~
この間おつりを落とされてその笑顔がたまらなくかわいかったのです。


出し巻き・・・食べてないΣ(´ⅴ`lll)
出し巻き大好きなのに・・・
明日行くかな?
Posted by つぶあんな at 2008年10月17日 20:29
本日 17日 初めて中屋さんへ行きました
とっさの注文で 思わずカレーうどんを注文してしまいました 残念ながら レトルトでした。。。。。。。。。残念 かけにしていたら・・・・・・
Posted by むうさん at 2008年10月17日 21:50
ぴょん子さん>

中屋さんはあまり釜上げは出てないと思います。
忙しい近郊の会社員や、表にトラックを止めて
大慌てで昼食を取る人が多いですからね。

某店の釜かけ良いですね。  釜かけラーメンにも
挑戦してみます。(笑)
Posted by {^L^}{^L^} at 2008年10月17日 22:32
つぶあんな さん>

中屋の出汁巻き美味しいですよ!
でも赤鬼のは食べましたか? あちらは本職ですからね、(汗)
中屋やカレーか冷や掛けがお奨めです。 
Posted by {^L^}{^L^} at 2008年10月17日 22:41
むうさんさん>

お初です。 中屋のカレーはレトルトではなく手作りです。

出汁で延ばさないのでレトルトっぽいですが、うどん屋
さんのカレーには、昔からの少し出汁で割るのと、
はりやで有名な、出汁で思いっきり延ばしてスープ状に
して片栗粉でトロミを付けた物と、もうひとつ、ルータイプ
と呼ばれるドロリとしたカレーがあります。

映画UDONで有名になった松井うどんにもキーマカレー
と言うのがあってファンが多いです。

中屋さんのカレー、ピリット辛くて美味しいですよ!
たとえばMCCのあのグレードのレトルトを使ったら
http://tinyurl.com/6cpnkv 
とんでもなく高いカレーうどんになってしまいます。

MCCのカレーを使ったカレーライスは 800円はします
からね。

中屋さんのは安くて美味しいコスパの良いカレーうどんですよぉ~(^^v
Posted by {^L^}{^L^} at 2008年10月17日 22:51
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