2008年07月24日
Posted by {^L^} at
2008年07月24日20:46 Comment(6)
たみ家
たみ家
冷やかけまして!
お昼はお乃で、delmoさんと入れ違いになったようで残念。
もりを食べた後、蕎麦がきを食べるのが恒例ですが、今日は正家のぶっかけ
を食べる予定でパスしました。
ところがお乃の帰りに、ヤマダ電気で思ったより長居してしまい、正家を
断念。 代りに夕方たみ家さんで冷やかけを食べました。
16:30分と言う普通だと、出来立ち等、望みようも無い時間帯ですが、
たみ家さんでは小分けに茹でて、希望者には出来立ちを出しています。
今日も、あと5分で茹で上がるとの事だったので、待つことにしました。
熱いかけうどんだと、出汁が美味しいたみ家さんなら、鳴るちゅるの感覚で
作り置きの麺でも全然OKなんですが、これだけ暑いと冷やかけが良いですね。
たみ家さんの冷やかけの美味しさは、うどん通なら知らない人はいないので
今更書くほどでもないですが、今日はかなり細麺で、細いながらも麺の中心
はしっかりと腰がある、さぬきうどんのお手本のような麺でした。
出汁は、いりこ・こんぶ・うるめ・さば・しいたけ・めじか・花カツオ・げそ
の8種類の旨みが複雑に入り組んで深い味わいを出してます。
お馴染みの無料紀州梅をトッピングして酸味と甘味が加わると更に五感に染み
渡る美味さです。
大阪や東京で、さぬきうどんを越えたと言われるうどん屋さんが増えててきました
が、なかなかこう一口目からガツンと美味いうどんには出会いません。
この出汁の乗りのよさは、大釜で茹でることにも原因があるのではないかと
思っています。 もう一つ、たみ家さんは友粉をしっかりと使う方なので、
これも出汁の乗る原因ではないかと、今後研究したいと思っています。
たみ家 讃岐うどん遍路のページ
住所: 香川県高松市藤塚町1-9-8 地図
電話 087-834-9155
営業日 日曜・祝日定休
営業時間 11:00~17:30 麺がなくなり次第終了
この記事へのコメント
以前Yに下記クレーム(相談かな?)が多くあるようになり解決策がなく困っていました。内容は
朝一番のうどんはきれいにできるがお昼前から調子が悪くなりだす
Yの結論は
1 湯の濁り
2 釜に麺の入れすぎ
で対策として指示をしたのがローラー時は友粉、カッター時に打ち粉(伸ばし最終も打ち粉)
釜に入れる麺の総量規制
Yはマルゼ?のOEMだったから角釜のカロリーもよく把握していたので火力の拡大がむつかしい事もよく解っていたようだ。
それでもまだ改善できないでいたので構内直営店でパートから出た改善案を採用
釜の中のうどんが網の中に入った時に排水口から30~45%排水、隣(連立した)の予備釜から追加給水、
火力に問題がありそれが解消されればとYは言っていましたが、
私は釜の大きさによるお湯のリッター数の多さとオーバーフロー寸前の
状態が保てる釜に大きな違いがあると考えています。
それとご指摘のうちことともこ、釜の表面にできた白い泡。
使い方により面白いですがまだまだ研究が必要かと・・^^)
朝一番のうどんはきれいにできるがお昼前から調子が悪くなりだす
Yの結論は
1 湯の濁り
2 釜に麺の入れすぎ
で対策として指示をしたのがローラー時は友粉、カッター時に打ち粉(伸ばし最終も打ち粉)
釜に入れる麺の総量規制
Yはマルゼ?のOEMだったから角釜のカロリーもよく把握していたので火力の拡大がむつかしい事もよく解っていたようだ。
それでもまだ改善できないでいたので構内直営店でパートから出た改善案を採用
釜の中のうどんが網の中に入った時に排水口から30~45%排水、隣(連立した)の予備釜から追加給水、
火力に問題がありそれが解消されればとYは言っていましたが、
私は釜の大きさによるお湯のリッター数の多さとオーバーフロー寸前の
状態が保てる釜に大きな違いがあると考えています。
それとご指摘のうちことともこ、釜の表面にできた白い泡。
使い方により面白いですがまだまだ研究が必要かと・・^^)
Posted by ゴリマル at 2008年07月25日 00:43
ゴリマルさんこんばんは。
釜と言えば、現在休業中の中北のコツル婆ちゃんがこまめに水を
注していた姿が目に浮かびます。 県外はもちろん県内でもまだまだ
大羽釜を使用しているところに名店が多いと思います。
大きな釜で茹でるから麺が泳いでよく膨らむから美味しいのではないかと
誰しも思っていると思いますが、違う角度から見ると、友粉をたくさん使っても
釜の湯量が多くキャパシティーが大きい事もあるようです。
先日のNHKの笑ってうたって しあわせ家族の番組で、かりん亭の馬場さんが
鳥羽一郎の前でうどんを打った時に、友粉の重要性を説いてました。
でも友粉をたくさん使うと、釜が焦げるので、わかっいてもあまりたくさん
使わないと言うのが有名店の見解ですが、それでも多分普通のお店より
たくさん使っているはずです。
友粉が麺の表面にどう言う影響を与えているか、機会があれば三木教授に
聞いてみたいと思います。 その前に、2人で日曜日に木下さんを攻めま
しょうか(笑)
熱帯魚の水槽の濾過器のような物を開発して、釜のお湯から小麦粉を取り
出すと良いと思います。 排水にとっても浄化槽のように消極的な物より、
釜の中の段階でフィルターに掛ける方が効率が良いですしね。
技術的&コスト的には簡単でしょうが、パイプの掃除が大変そうです(汗)
続きは日曜日に語り合いましょう(笑)
写真は某店の釜ですが、黒いところは穴を開けていて、水が噴水のように
噴出しています(笑) 皆さん工夫してますよ。
http://homepage1.nifty.com/sanukiudon/boutenkama.jpg
釜と言えば、現在休業中の中北のコツル婆ちゃんがこまめに水を
注していた姿が目に浮かびます。 県外はもちろん県内でもまだまだ
大羽釜を使用しているところに名店が多いと思います。
大きな釜で茹でるから麺が泳いでよく膨らむから美味しいのではないかと
誰しも思っていると思いますが、違う角度から見ると、友粉をたくさん使っても
釜の湯量が多くキャパシティーが大きい事もあるようです。
先日のNHKの笑ってうたって しあわせ家族の番組で、かりん亭の馬場さんが
鳥羽一郎の前でうどんを打った時に、友粉の重要性を説いてました。
でも友粉をたくさん使うと、釜が焦げるので、わかっいてもあまりたくさん
使わないと言うのが有名店の見解ですが、それでも多分普通のお店より
たくさん使っているはずです。
友粉が麺の表面にどう言う影響を与えているか、機会があれば三木教授に
聞いてみたいと思います。 その前に、2人で日曜日に木下さんを攻めま
しょうか(笑)
熱帯魚の水槽の濾過器のような物を開発して、釜のお湯から小麦粉を取り
出すと良いと思います。 排水にとっても浄化槽のように消極的な物より、
釜の中の段階でフィルターに掛ける方が効率が良いですしね。
技術的&コスト的には簡単でしょうが、パイプの掃除が大変そうです(汗)
続きは日曜日に語り合いましょう(笑)
写真は某店の釜ですが、黒いところは穴を開けていて、水が噴水のように
噴出しています(笑) 皆さん工夫してますよ。
http://homepage1.nifty.com/sanukiudon/boutenkama.jpg
Posted by {^L^} at 2008年07月25日 01:57
https://www.shumurie.co.jp/ultrasound/report_cyouonpa.html
こんなの使って小麦粉取り出せませんかね。
こんなの使って小麦粉取り出せませんかね。
Posted by みはり at 2008年07月26日 20:12
みはりさん> これはまたマニアッアクなシステムですね(汗)
うどん屋さんの厨房に置ける大きさに収まれば、この手の
ネガティブな茹で汁浄化システムは需要はあると思いますね。
濾過した小麦粉はブタちゃんに食べてもらって霜降り肉に(笑)
うどん屋さんの厨房に置ける大きさに収まれば、この手の
ネガティブな茹で汁浄化システムは需要はあると思いますね。
濾過した小麦粉はブタちゃんに食べてもらって霜降り肉に(笑)
Posted by {^L^} at 2008年07月28日 01:01
ブログに書き込み、ありがとうございましたヽ(゜∀゜)ノ
じつは「あと○分でできますけど」と言われたんですがよく聞き取れなくて、おいてあった麺でいただいてしまいました(^^;
次回は是非、出来立てを食べたいと思いますヽ(゜∀゜)ノ♪
じつは「あと○分でできますけど」と言われたんですがよく聞き取れなくて、おいてあった麺でいただいてしまいました(^^;
次回は是非、出来立てを食べたいと思いますヽ(゜∀゜)ノ♪
Posted by はなぢ at 2008年07月29日 09:38
はなぢ さん> うちは藤塚コーポラスの近所です。
たみ家さんの冷やかけは、切れ味良いですよ。
紀州梅が出汁に溶け出して行く味のグラデーョンがなんとも
言えません。 是非!
たみ家さんの冷やかけは、切れ味良いですよ。
紀州梅が出汁に溶け出して行く味のグラデーョンがなんとも
言えません。 是非!
Posted by {^L^} at 2008年07月29日 22:48
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